“噗通——”
店里刚吃过朝
， 李怀珠从陶缸里捞
来几只大蹄膀，搁在案上。
后厨收拾的几人听见动静， 从门边探了来。
“娘
，这就是用‘硝’腌了几日的蹄膀吗？”
团娘凑近来，用指
戳了
猪蹄表
，缸里的气味咸涩、微苦，并闻不到什么
香。
桃娘细声说：“瞧着……瞧着怎么有
吓人？”
瞅着年关将近，汴京新年气息一日
过一日，孩们掰着指数日， 大人们还忙着买年货， 扫净
院，店里生意略清淡了些，大家手活计不多，便聚在一
商量着过年要买些什么炮仗烟火来
闹闹。
一说起这个，几个人来了劲， 什么“遍地锦”“
星赶月”“震天雷”……全是李怀珠听都没听过的炮竹名儿， 起的那叫一个五
八门。
只有桃娘小声算着账：“可是都好贵呀。一挂普通的‘百响’都要好些钱呢， 更别说带样的了。”
恒
自来不喜
和他们一块叽叽喳喳的， 那日也不知怎么了，竟说只要把硝、磺、炭， 
方
好了，自家也能
，比外买的省七八成钱，这活儿他会的。
几个年纪小的一听， 这还了得，当便求着恒开了单，跑杂货铺买回了硝石、硫磺和木炭来， 还有竹纸、几箍细麻绳。
李怀珠那日从酥斋铺拿着账本回来，正看见他们在后院围着石臼捣鼓什么，便在旁边看一会，等他们将几样材料研好，才坏心开
，朝他们要现成的硝粉。
恒蹙起眉，“硝石
烈，伍不当易危险，娘若想玩炮竹，等我们好了分你一些便是。”
李怀珠却摇，莞尔
：“不炮仗，吃的。”
几人不约而同
诧异神
，像是上回听见李怀珠给他们讲“石煮汤”的奇闻。
硝石吃的，听着怎么就让人脊背有发凉呢，大家颇为纳闷，这玩意儿不是火药、腌用的么，能
？
可李怀珠在“吃”这一上，早已用无数事实奠定了“天赋异禀”的形象，因此，惊讶归惊讶，李怀珠还真匀走了一包硝石粉末，又去了铺挑了几只蹄膀来，回来后，将硝石和
盐磨好，了些暗红的硝盐。
把硝盐用力
搓在猪蹄上，放
青灰大陶缸里腌制，往块上压一块大石，缸蒙上棉布，放在了院里
凉的角落。
这才终于到了这日清晨，李怀珠揭开陶缸，把蹄膀拎了来。
猪蹄经过硝盐的浸渍，原本粉白的成了琥珀一样的暗红，质看起来比新鲜时
实了许多，表面微
、发
，凑近了，能闻到一些混合了味、咸味、硝石味的复杂气息。
“瞧着是
不一样。”阿舟咂咂嘴，说不清是期待还是畏惧。
恒问：“接来如何，直接煮？”
他虽未过，但见识总比旁人多些，隐约觉得这东西的理恐怕要更费事。
“自然不能直接煮。”李怀珠打了井
来，将块仔细冲洗，“硝味需漂净，否则发涩。”
她将洗净的猪蹄放一个大盆，放清浸泡，先泡了个把时辰。
这一泡，就泡到了晌午前，期间李怀珠又换了两次清，待觉得差不多时，才将猪蹄移一大砂锅，面没过猪蹄，放了姜片、葱段，又丢了一小把椒、两颗八角炖煮。
撇清了沫，李怀珠往锅里倾了半碗黄酒——硝制过的还是腥的，酒能散些，也能添些风味，文火慢炖时火要小，汤一直微微开着，却不能大
，不然易烂，失了劲，直到酥烂，
骨皆
。
李怀珠估摸着这一炖，至少得一个时辰。
于是，这一上午，大家各自着手的活计，但总隔不了多久，就有人晃到灶边，探看一咕嘟着的砂锅。
等到日快到
天，锅里香气渐渐郁，隐隐约约飘来，勾人得很。
砂锅里的汤
已收得稠，透亮亮的，用筷轻轻一戳猪蹄，已然烂，李怀珠便将猪蹄捞，放在一个浅陶钵里晾着，
的蹄髈冒着腾腾气，
红的颤巍巍的，瞧着胶质丰盈，酥烂
腴。
“这就好了，能吃了？”阿舟
问。
“早着呢。”李怀珠笑，“这才完成一半。”
砂锅里的汤过滤渣滓，只留清亮的，陶钵的猪蹄去骨，瘦皆撕烂，翻朝，淹没猪蹄，将陶钵端到后院的廊冻着。
晌午饭时，大家围坐桌前，围着腊蒜苗，八宝豆腐，酱爆
丁，还有一小碟上午现切的卤味拼盘，卤豆、卤
和几片卤猪耳，神却时不时往廊瞟，就着这
看得见、闻得着、暂时却吃不到的香，扒饭的动静都比平日大了些。
李怀珠不禁有些好笑，这是望梅止渴的全新版本，“闻香扒饭”？
午后，店里没什么客人，大家收拾完，便聚到后院廊。
浅钵里的已凝住了，变成了晶莹剔透的膏冻，猪蹄红酥烂，红白相间，是红油亮的，腱则是半透明的淡黄，
分凝如白玉，瘦丝缕又分明。
“哇……”团娘发惊叹，“真好看！像宝石冻里镶着！”
“这冻是汤结的，怎地如此清亮？”阿舟也啧啧称奇。
李怀珠取来一把薄刀，用过，沿着陶钵边缘划了一圈，轻轻一提——一块
方块的凝冻肴便完好无损脱了来
执刀切片，李怀珠刀锋过，冻应声而裂，有“沙沙”声，切的薄片，半边是红酥烂的，半边是晶莹剔透的冻，红白相映，在刀压微微颤动，仿佛有生命一般。
“此菜名曰‘硝’，也叫‘晶肴’。”李怀珠将切好的片摆好，笑，“说起它的来历，倒有个有趣的传说，跟八仙里的张果老还有些关系。”
“张果老？”
“是啊。”
李怀珠摆好，取过一个小碟，倒些香醋，又了香油撒上姜丝，讲起了这菜的渊源——
相传早年间镇江有夫妻俩开一家小酒店，丈夫某日买回几只猪蹄，想用盐腌起来，却错把鞭炮用的硝石当成了盐，等发现时，猪蹄已用硝腌了好些天，扔了吧，舍不得，卖吧，又怕有毒。
他妻灵机一动，将猪蹄用清泡了又泡，洗了又洗，然后放锅煨煮，没想到煮来香气四溢，猪蹄红
酥烂，汤冷却后成了透明晶亮的冻。
夫妻俩尝了，味竟奇鲜
，白红，卤冻透明，便取名‘硝’摆去卖。”
“一日，张果老骑驴云游至此，闻香驴，一尝之，拍案叫绝，连吃了好几盘，后来，这‘硝’因张果老曾品尝，名声大噪，又因其冻晶莹如晶，便得了‘晶肴’这名。”1
“来，都尝尝，看有没有张果老当年吃的好滋味。”李怀珠笑着招呼。
几人纷纷举箸，片蘸上一姜丝香醋，送。
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