前堂的闹剧毫不在意，洗
净双手就登上
车去了西城。严家菜馆为了对抗忽然崛起的桥园饭庄，两个月里连续推
了两
招牌菜，听说今日便要推第三，她得去看看。
第27章 厨娘26
林淡到时，裘小厨
正站在后门引颈眺望，看见车立刻
颠颠地迎上来：“师傅，您
车的时候小心着
，别
别，我扶您一把。”
只可惜他还是说慢了，林淡已掀开车帘，利利索索地来，大步往门里走，“听说严家菜馆又了一招牌菜叫拆烩鱼
？”
“没错，是用去了骨的鲢鱼
的，甫一推就获得了
客的好评。我本来想请朋友帮忙打包一份带来，但严家菜馆不肯卖，说想吃只能去店里吃，不外送。这是防着我桥园饭庄呢。师傅，我听说那鱼一骨都没有，熬好后
的，滋味十分
妙。您说他们是怎么到的？什么样的刀功能把鱼里的骨都给拆来，这也太
巧了。”裘小厨
叹。
“没什么巧的。”林淡简单解释一句，“拆鱼骨的方法有两
，一生拆，一熟拆。鱼
少骨多，看似无法拆卸，实则放
里煮得骨分离，就能很容易拆来。”
林淡这样一说，困惑了裘小厨一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一，他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推了三样新菜，一是松鼠鳜鱼，二是葱扒大乌参，三是蟹粉狮。那松鼠鳜鱼原本卖得极好，把桥园饭庄的老客全都抢走了，差害得裘小厨关门大吉，可自打林淡推金
狮鱼后，老客又都回来了，每天午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几
她的菜。
为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会五桌菜，只凭这五桌菜，却留住了京城味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里等着。
看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一新菜叫葱扒大乌参，整乌参用
的酱
小火煨熟，
糯却又透着几丝
，滋味十分独特。
林淡似乎与对方较上劲了，翌日也了一菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之妙，比那葱扒大乌参不知
多少个层次。“酿”是一特殊的烹饪材的方法，把馅料或夹、或
、或
另一材
成菜，这方法就叫“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨却是第一次见。
所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱，而是虾酱。取虾籽若，炒制后拌上生
、料酒、细盐等调料坛封存，等待发酵。发酵完全后
成
条状，乌参肚腹之，先
汤吊，再红汤大火收、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全
乌参之，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许的小段，以便客人分。
煨得烂熟的乌参包裹着而又酱香郁的虾籽，
鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也可以
据客人的要求行调整，换成更有嚼劲的乌鱼，或是直接取用新鲜的鱼，都是可以的。只这一盘菜，稍稍变一变烹饪方法和馅料，就能三甚至更多味，叫客人如何不满意？所以那葱扒大乌参也没能溅多少浪
来，推的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风。
严御厨毕竟是御厨，轻易不肯服输，又过半月便推了一新菜叫蟹粉狮，是用剁碎的猪和蟹粉调制的，鲜多，十分妙。看严家菜馆的生意凭借这菜又起来了，林淡又推一新菜叫富贵
，名字听上去很玄乎，实则也是用剁碎的猪的，味却比那蟹粉狮更鲜、更、更多。
她把剁碎的猪浸泡在葱姜里，这葱姜必须用质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成，否则味不够重，掩不住猪的腥臊味。为了让更鲜，她又把剁碎的鱼蓉拌去，这样还可增加黏
，使之不易变形，末了把猪大骨敲碎，取里面的骨髓汇沫，使之完全合，然后成型。三程序来，这已鲜香十足，味多，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，怎么都是那么糯，咬一竟似咬住了凝固的琼浆玉
一般，满嘴都是的。
于是乎，严家菜馆好不容易挽回的客又纷纷涌桥园饭庄，当真是大起大落，生意惨淡。
连着打了两次擂台，客也看一些端倪，见严御厨又推一新菜叫拆烩鱼，他们尝过味便都来了桥园饭庄，目的是为了什么不言而喻。等待的时候难免无聊，老掌柜就请了几个街艺人在厅里说书，奉上瓜、鲜果，把客人招待地好好的。
林淡每日只在桥园饭庄五桌菜，若是不早来占着位置，也不知何年何月才能吃到她的手艺。对嘴
特别刁的老饕而言，这可比受刑还难受。见未时快到了，诚亲王便率先
促起来：“掌柜，那位大厨还没来？你瞅瞅人严家菜馆，这拆烩鱼可都推一整天了，她这边也该亮招牌了吧？”
“对对对，我从昨儿晚上等到今儿午，肚都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚，把大伙儿全都逗笑了。
严家菜馆的新菜虽然好吃，却俨然成了桥园饭庄的风向标，他们在那边指一风向，客便都闻风去了桥园饭庄，这是接连两月打擂台养成的条件反
。
虽说严御厨是御厨，在皇上跟前也得
，但她毕竟只是一个御厨，
份比这些王爷、公侯、一品大员不知低了多少个层次。人家来你的饭店吃饭那叫赏脸，断没有上赶着去结你的理。还是那句话——好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，客的胃不好糊
。
林淡这边刚厨房，为裘小厨解密拆烩鱼的法，老掌柜就匆匆忙忙跑来了，毕恭毕敬：“林大厨，客人都等急了，您今天也会一新菜吧？”
“当然新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖，“当初可是说好了，严家菜馆推一菜，我这里就教你们一菜，除非严家菜馆关张，这话便会一直作数。”
您老这是想把严家菜馆整垮台啊！裘小厨垂为严家人默哀，转瞬却又抬起看向师傅，睛亮晶晶的。
老掌柜彻底放心了，连忙跑去把这个好消息告诉久等的客。
林淡洗净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍
后摆放在砧板上，徐徐：“方才我已经说了，拆鱼骨的方法有两，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的这菜叫神仙无骨鱼，也是没有骨的，结合了生拆法与熟拆法
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