熟而不烂、
无生心
“这就像是咱们
人，得经过反复的锤炼才能成才。这米也一样，得蒸透了，把里面的淀粉结构彻底破坏掉，才能让酒曲更好地发挥作用。”
一刻钟后，再次揭盖。
这一次，那
粱米呈现
一
透亮的白，每一粒都饱满圆
，散发着
郁的熟粮香气。
陆时
起一粒，轻轻一碾，米粒便碎了，没有一
白芯，却又不粘手，弹
十足。
“成了！”陆时脸上
了笑容，“这就是咱们要的‘熟而不烂、无生心’！”
大妹在一旁看得聚
会神，手里的笔不停地记着：“三蒸三晾……原来煮饭还有这么多讲究。”
复蒸结束，只是万里
征走完了第一步。
接
来的环节，才是酿醋能否成功的
心，就是糖化。
所谓的糖化，就是利用酒曲里的霉菌，把粮
里的淀粉转化为糖分。
只有有了糖，后续才能发酵成酒，最后再转化为醋酸。
这一步，对温度和手法的要求简直苛刻到了极。
陆时让裴清晏跟许平将那些蒸透了的粱米，趁
倒在早已铺好的几张大竹席上。
竹席必须是
净无油的，面架空，以便散透气。
“快！摊开！要均匀！”陆时手里拿着一把大木铲，动作麻利地将堆成小山的米饭摊平，“这时候米饭温度，容易捂坏，得赶
散。”
朱逢
和许平也拿着铲
帮忙，几人忙得满
大汗。
气在初的凉风
迅速消散，米饭的温度一降了来。
陆时并没有用温度计，这时代也没有，他全凭手
。
只见他时不时地伸手，用虎
的位置去
碰米堆的心和表面。
“二哥，为什么要用虎？”大妹好奇地问。
“因为虎这块
肤最
，对温度的知最准确。”
陆时解释
，“手心容易汗，手背厚，都不准。咱们要等的，就是米饭降到‘温而不
’，大概就是比人的
温稍一的时候。”
若是温度太，酒曲里的菌会被死；若是温度太低，菌又不活跃，发酵不起来。
等了约莫两刻钟，陆时再次用虎试了试：“正好！就是现在！”
“拿酒曲来！”
大妹赶捧过一个陶罐，里面装着陆时之前特意培育好的特级酒曲饼，已经被碾成了细细的粉末，散发着一
淡淡的药香和酒香。
“记住比例。”陆时一边
作一边教导，“一斗米，三升曲。这个比例不能多也不能少。少了发酵不完全，多了会有苦味。”
他抓起一把曲粉，并不是直接倒
去，而是像天女散
一样，扬手挥洒。
粉末均匀地落在米上，像是一层薄薄的初雪。
“分三次撒。”陆时说，“撒一次，翻拌一次。”
他放铲，洗净双手，竟然直接上手了。
只见他的双手
米堆之，手指灵活地翻动，手法轻盈而有韵律，既不像
面那样用力，也不像抓米那样随意。
“这手法，就像咱们以前在裴家村扬麦一样。”
陆时笑着对大妹说，“要轻，要柔。目的是让每一粒米都均匀地裹上曲粉，但又不能用力过猛把米粒
碎了。若是米碎了，成了糊状，就不透气了，容易坏缸。”
“我也来试试！”大妹洗了手，学着陆时的样开始翻拌。
虽然一开始有些生疏，但在陆时的指导，很快就掌握了诀窍。
兄妹俩在竹席旁忙活，裴清晏、朱逢和许平则在一旁打手，递东西、
汗，偶尔还科打诨两句，小院里充满了温馨而忙碌的生活气息。
经过三次撒曲、三次翻拌，原本白白的粱米，此刻表面都蒙上了一层淡淡的灰白
，那是酒曲的颜。
一淡淡的甜香开始弥漫开来。
“闻到了吗？”陆时
一气，“这就是糖化的味。虽然还没开始发酵，但粮里的甜味已经被唤醒了。”
完这一切，陆时的额上已经满是汗珠，腰也有些酸了。
“行了，接来就是缸了。”陆时直起腰，捶了捶后背，“这最后一步完，咱们就能歇歇了。”
天渐晚，夕
的余晖洒在双桂胡同的屋
上，给这个冬日增添了几分
意。
但在裴家后院的窝棚，气氛却依然张而忙碌。
十几半人的大陶缸一字排开，这些缸早已被清洗得净净，陆时甚至还让人烧了几大锅
开的
，将每一缸里里外外都了两遍。
“酿醋最怕杂菌。”陆时一边检查一边说，
“若是缸不净，混了生或者油星，这一缸料就全废了，最后变成一缸臭。”
完缸，待缸
冷却并燥后，陆时从旁边拿来一捆新鲜的栎树叶。
这些叶是他特意去山上采摘的，洗净晾，散发着清新的草木香。
“在缸底铺上一层栎树叶。”陆时示范，
“这一步有两个作用。一是防粘缸，让底
的料也能透气；二是这栎树叶能增加一特殊的清香，让酿来的醋别
风味。”
铺好叶，便是装料。
拌好酒曲的粱米被一盆盆倒缸。
陆时并不急着填满，而是装一，就用手轻轻压实一，但又不能压得太死。
“装到八成满就行了。”陆时指着缸的位置，
“发酵的时候，料会涨起来，若是装太满，到时候就会溢来。”
全装完后，陆时拿来一截早已准备好的、打通了竹节的
竹，直直地在缸的央，直通底。
“这是呼
。”陆时解释，“里面的菌也是活
，它们活也得
气。有了这个，气能散来，氧气能去，这样才能发酵得透。”
最后，在料面上再覆盖一层厚厚的蓖麻叶，用净的麻布封住缸，再用草绳一圈圈系，并在缸糊上一层黄泥密封。
“呼”
完这最后一步，陆时整个人像是卸了千斤重担，直接
倒在旁边的竹椅上，地吁了气。
他觉自己的腰都要断了，手臂也酸得抬不起来。
ql请记住本站地址http://m.quanbl.com