“你大师兄跟你二师兄好久没一起
厨了，平时不是这个忙，就是那个忙，今天你好好看，也学学他们的
，有时候厨房里的东西吧，它不能靠师父
传，要你自己去看，去悟，摸透了才是你自己的。”
崔胜国咂了咂壶里的
兰茶，慢悠悠丢这么一句就走了。
徐米
当然知
这是学习的好机会，从拜师到现在，她虽然跟着崔胜国学了不少，但还是缺乏跟其他厨师的
，厨师这门手艺，有时候就是需要多多切磋。
宁海桥跟崔明珏一看几个小的都跑了，就徐米一个乖乖站在门观
，一双乌溜溜的
睛机灵极了，也都不藏私，铆足了劲要在小师妹跟前挣一份面
来。
崔明珏擅川菜，他今天晚上打算
板栗烧
，夫妻肺片，葱酥鲫鱼，
煸
丝，脆炒腰
，麻婆豆腐还有东坡。
宁海桥的菜单虽然听起来简单，可工序却一
不比崔明珏的少：
蒜泥凉拌小椿芽，小椿芽烘
，素腌笃鲜，鱼香，千丝万缕菌菇汤，萝卜
，西芹炒百合，炒黄菜，素烧腐竹。
“哆！哆！哆！”
新鲜剁成小块，姜切成姜片，小葱切段，曼陀铃辣椒果实切丁，大碗
放，料酒，葱段，
盐跟味
，用筷搅拌均匀，腌制十五分钟。
起锅倒油，块锅炸一遍，直到完全变
捞，板栗仁也是一样锅油炸，差不多就可以捞沥油备用。
——生板栗不好剥
，崔明珏自有办法，先用刀在板栗凸起
分开十字刀，开里焖煮两分钟就很好剥壳了。
令起锅烧油，锅加
葱段，八角，姜片爆香，再倒辣椒圈，翻炒，加少量清焖煮十分钟，再放炸过的板栗仁，加白砂糖跟老
翻炒上，十五分钟即可锅。
夫妻肺片也是一经典川菜，理过的
，肚冷锅焯，煮到锅沸腾，放冷洗净表浮沫，放在一边备用。
椒粒，小茴香，草果，八角，桂加香叶锅卤制，加生姜料酒煮半个小时，再加跟肚，继续焖煮二十分钟，锅后冷却，切成极薄的片，肚切丝。
大碗加盐，糖，椒粉，酱油，红油辣椒，搅拌混匀后平铺在片跟肚丝之上，香芹切末，洒生碎，红油，熟芝麻缀。
“怎么样小师妹？卖相不错吧？”
崔明珏得意洋洋地给她展示这“夫妻肺片”，徐米睛都放光了。
这菜泽红亮，白的熟芝麻，翠的香芹末，粉的片跟肚丝，红的辣椒油，多
颜织在一起，只是闻着就让人生涎。
新菜单，t！
葱酥鲫鱼＆蒜香小椿芽＆煸丝
“小师妹，你别看葱酥鲫鱼这菜乍一听跟川菜没什么联系，其实啊，它是一正儿八经的老川菜，虽说川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。”
崔明珏手上动作不停，给徐米讲着知识：
“你看啊，这菜讲究的就是葱香包着鱼香，所以最好选小的鲫鱼，方便味，而且等会儿锅炸的时候切记要把握好火候，不能炸得太，不然鲫鱼就有
焦糊味，炸的时间也不能太短，要把这个鱼刺给它炸透了，吃到嘴里才是酥的。”
小鲫鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃，除去
脏跟腹黑
，漂洗净后在表面划上刀，涂抹料酒跟盐腌渍五分钟，表沾一层生粉。
大葱保留葱白切成细丝，其余切成葱段，生姜切丝，起锅烧油，油温七成
鲫鱼油炸。
期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼，直到鲫鱼被炸成诱人的金黄，表微微带几分浅褐，用筷轻轻敲击，还会发“空空”的声音，就是炸透了。
锅烧油，放葱段跟姜丝爆炒，炒香后加炸透的鲫鱼，依次加老，味跟料酒，加少许清，放两块老冰糖烧糖后，加胡椒粉，小火焖二十分钟，盛鲫鱼，整齐码在盘，铺上一层葱白细丝，最后浇锅汤
就可锅。
徐米捧着随
携带的笔记本认真记录，虽然她看一遍就可以复制对方的动作，但有些关键的还是记来比较牢靠。
每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样，想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一的心思在的。
宁海桥一看就笑了，表
有些欣
：
“不错，好记
不如烂笔
，还是得记来，我考考你，这菜为什么要选鲫鱼，而不是刺比较少的草鱼？你二师兄为什么不是裹面粉跟
混炸，而是直接炸？”
“因为相比较草鱼，鲫鱼的
更好，再者烹饪过程有一油炸的工序，鲫鱼上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之后酥香骨，加上鲫鱼少一，炸来更能有香酥的。”
徐米稍稍一思索就给了答案：
“炸之后的鲫鱼
，一般会再次烹饪，例如焖，红烧，煮，所以炸更能味，混炸的话鱼裹了面衣，葱丝的香味不容易渗
去。”
“对，师父总跟我们说，这世界上的材，只要用心琢磨，就有它
的烹饪方法，就像你今天带来的小椿果，它味酸溜溜的，空吃很容易把牙酸倒，但是如果菜当调味品，那它就是最妙的缀。”
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