也许很多人会觉得，糖都是一样的，为什么要多此一举
这么多？
但是其实稍微懂一些厨艺的人就会知
，糖的
其实是有极大差别的，某些东西，说了用
糖，就必须用糖，说了用冰糖，那就必须是冰糖，就是因为，那些细节当时觉得不一样，但是发酵之后，有时候会有南辕北辙的效果。
比如当初那碗神仙鱼，柴玉会觉得，其他人的神仙鱼都好像差
什么，杜
秋的，他就觉得那
香味全都到了。
这里面有什么差别呢？那就是，一神仙鱼，从用的鱼开始，度、大小、放血去腥的手法，就已经开始拉开差距。
说了要用野生一年大小的野鲫鱼，就必须是这么大，说了是一臂短，就必须是一臂短，放血
净，悬挂的
度、
汤的母用的什么大小、又是怎么
理……
这些繁琐的细节，都需要不断地尝试和磨合。有时候光是灶台的改变，都得要求厨师有
锐的觉，能及时因地制宜地调整，才能保证发挥正常。
杜秋在看到这个菜的时候，从产生兴趣到最终研究
自己满意的成品，
间足足用了三个多月。
这还是他的厨艺和经验本
足够的基础上，所
费的时间。
当然，这也是因为这菜只有耳相传，没有特别明确详细的法，或是法准确来说并不太正确。起码杜秋
照菜谱所说的方法复原时，发现照那个法和比例，鱼
绝不能烂透脱落，也不可能鲜香
的恰到好。
但是理是一样的，更多的厨师，除了对自己要求极的那些。其他的人会觉得“去腥好像没好，不过差不多也行了”、“汤好像也没炖好，但是也不差，可以用了”、“火候好像也不太
准，有些已经煮烂了，但是大多数还是很
，好像也可以了”……
那些看似差不多的细节，这里差一、那里差一，最终呈现来的东西，就会差一大截。
最后一鲜香的滋补神仙鱼，那
齿留香的仙气完全找不到，变得淡不一、汤里鱼腥味盖过汤的味，甚至可能一鱼
，柴无比，让人对老汤的印象都变成鱼难吃的唯一记忆。
虽然这些细节到
峰十分考功夫，但是厨师走到最峰的时候，拼的就是这一锐和对自己的标准。
就像杜秋的鱼面为什么的好，那是因为当年被潘老拎着锤片锤来的技术。当初为了练习把锤到透光而不散，提起来还能摇摆，那都了足足一两年的时间。
这也是杜秋耐得住寂寞，常年练习其实非常枯燥，要不是杜秋自己常年就是泡图书馆蹲实验室的人，只怕
本没办法耐得住
，光一个混馅锤片，都能练这个程度。
很多人在学习的过程之，会怀疑，为什么要练到这个程度，这不是在钻
角尖的无用功吗？
但是其实学
去，就愈发能发现，这
枯燥的功底打好之后，在后来的所有烹饪之，就仿佛练好了绝世
功，任何外家招式到了手里，开
不会，只需要多练习几次，自然能全然
会贯通，全
掌握。
比如学会了混馅、锤薄如蝉翼的片来，于是燕饺
、鱼面等等难度一些的变化系的菜，那就易如反掌。
而腌渍类的东西也是这样，一个糖看着十分简单，但是红糖气味重，甘蔗红糖有独特的红糖香气、甜菜糖有独属于自己的一甜香，黄糖没有气味，不会掩盖搭
的清淡果本的香气，至于蜂，则是有一淡淡的蜂气味，同时甜味也与其他几糖比起来更为郁、粘稠。
除了糖本的不同，放的量多少，也会决定这些柚的淡，因此杜秋很是了一些，排排列好，微黄的柚和各颜的糖混在一起，看着让人心
极好。
柚好了，就开始柚醋。
当然，杜秋的法不是简单的和酒煮沸加柚这，他的法是古法老醋的方法。
古时候醋是十分珍贵的调料之一，醋的制作，从原料的挑选就极其心，光是醋曲就各家都有自己的秘诀。
当年能贡品的醋，那都是争奇斗艳，有些曲用的就加了很多名贵药材一起发酵，香味独特，有些用的米都是难得的糯米，只在固定的产地生产，更会加芝麻、生等等不同的
材
行烘焙、一起掺发酵，保证自家的醋和别家比起来更为香顺……
光是这料一步，就已经能区分不知多少距离。而后还有固
堆叠发酵法、用不同香气的木桶搅拌发酵法，甚至还有专门基地修建的发酵房和堆叠保温的稻草以及熏蒸手法。
醋之一味，的好时，甚至一地百姓都会接一些醋回来，日日取用，一边取一边加酒和各料，最终培养自家独特味的老醋来。
杜秋想的柚醋，就是类似这样的手法。他照自己喜
的气味料、分别搭、炒香、熬煮，最后封坛装起来，用的是个
大的坛，看的柴玉都惊讶，他完全没认来老板的是个啥，但是觉很复杂的样。
不过最后一，老板才开始，柴玉就认来了。
完这些，柴玉就看着老板把泡了很久的糯米捞起来，在石磨之磨成米浆，蒸一分，加糖浆和生米浆搅拌发酵。
然后把柚
挤来，再把之前用阉着的、切成丁状的柚瓤捞来。
柚瓤已经被腌渍的
来，显然里面
饱了，柴玉看着老板直接满这碗腌渍好的柚瓤蒸熟，然后加一分了米浆里面。
接着再次加米浆搅拌发酵，等发酵好的时候，大火上汽蒸，等松白胖的米糕锅的时候，柴玉就看到，老板利落地切了小小两块，给其一个浇了很多蒸柚瓤溢来的。
然后端着就去了樊总边上。
柴玉知，那两块是老板和樊总要吃的，剩的就可以随便他们吃了！
柴玉快乐地跑过去，给自己切了一大块。然后疯狂放了三分之一的，他知这是米糕，也知自己不
吃米糕。
但是柴玉更知，老板的东西，一定好吃！
果然，他没赌错，这米糕香蓬松，香甜里带着一郁的柚香气，清
又甜，一大块吃完，完全不会腻！
岂止是不会腻，刘秘书和苏队已经赵医生也飞快切走自己那份，吃的非常迅速，大家看着空盘，都觉得完全不够吃。
而他们今天不是唯一的哀怨之人，繁星吃了一这柚米糕，顿时觉整个心里燃起了烟。
“好了，这东西只能吃一试试，等你彻底好了，我给你多。”杜秋撤了盘，不敢给繁星吃太多。
他心里松了气。
这几天，开始刚和繁星相认的时候，杜秋还没觉得有什么，但是随着相时日久，繁星虽然还是一片赤之心，但是杜秋却渐渐开始有了尴尬的觉。
因为繁星给他的觉，变化太大了。
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