时候自然有火
金睛的人主动上门递话的，您说是么？”
李母又自信的笑了，“那是，当初咱家日
好了，你大哥就是别人给递话的，不少介绍人家姑娘呢，我是儿成亲我不发愁。”
“娘，您真
。”
“伯娘，伯娘你在么？”小玲跑了回来。
李母二人迎
门，李母问
：“这还早着呢，你怎么就回来了？啥事了？”
“没有，店里不算忙，学文和守正在忙乎呢，海在前面打饭收钱，我闲了
来，回来说着兰
卤
呢。”
“哦，对，卤，
料我都准备好了呢，走咱拿去，这就洗洗准备上了。”巧兰一听这是正事。
☆、第262章：
面
“你们俩能行么？”李母还是很怀疑巧兰的方从哪里来的。
“娘，不试试咋知呢，得不好全家分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘酱肚，酱猪蹄等方，经过反复研究后成功的方，顾客广受好评呢。
“那就试试吧伯娘，现在炒菜都卖不动了，我一天也卖不上几个炒菜，大哥不来我就在后院烤烧鹅了，也不咋
菜了。”小玲也赞成试试新菜。
“那成，你们吧，要肘么？昨儿从庄拿来的新鲜呢。”李母给他们张罗着把东西预备上。
“嗯，要个肘，我们先试试。”
“行，肘要烧烧吧，还没烧洗呢。”李母坐在院里开始给院里的炉火
起来。
“伯娘，你歇着，我来，这活我自己
就行，兰你指挥。”
“行，你先烧着，不能烧糊了，慢慢匀着烧，烧毁了
相可就难看了，颜
不红亮，烧一边洗一遍，再烧再洗，一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你告诉我。我去秤料啊。”巧兰
了屋去拿料，要严格称重，不能多也不能少，这是有要求的。
还拿了个本来记录，每一次的所有程序都要严格记录来，不好吃欠一味该怎么改，记录来才好找到原因，就跟实验需要记录是一个理。
“行，你去吧。”小玲一看这认真的架势，心里就觉得踏实很多，不怕成不了，兰啥事都特别仔细较真。
小玲开始烧猪肘和猪蹄，反复的刮洗
茬，一次不行要三次，这样才能洗净油腻，不然也是不
味的。
巧兰
照方的料挨个称重，酱肘要求并不算难，原料是经过
选的膘丰满的猪肘。炮制前要反复刷洗，
净细。每十斤肘以大盐四钱、桂二钱、生姜五钱、大料一钱、糖八钱、料酒八钱、
椒一钱。锅，用旺火煮一小时，煮油来以后，取肘，用凉
冲洗。同时，把锅
的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的渣取净。接着，把已经煮过一次的肘放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。经过这样
时间的煮焖，汤已变成
，煮来的油都已渗，酱肘就制成了。
附记：原料必须新鲜，不然腥味去不掉。最好的是，椒，姜和桂能够选用固定产地的，不要混用，避免混杂味。
肘的时间一定要喂够时间和火候，不然来的肘不是太
油腻就是太柴了过了火候，这个度一定要掌握好。
用这个原汤卤猪蹄也是极好的，猪肚记得要最后锅，不然会让猪蹄等东西也有一些异味。
小玲和李母一起动手，把一
肘猪蹄和一副猪肚都洗吧净了，特意照巧兰的要求，全
分开清洗，不能混在一起洗，生怕污染了彼此的味。
巧兰烧了一锅开放了黄酒，生姜和陈煮沸三分钟后，放肘焯，去除腥味，然后捞依次放猪蹄和猪肚焯，将倒掉猪肘等全用凉清洗净去掉血沫。
这才开始照上面的程序煮，趁这个煮的时间，巧兰把拿了来，家里是传虎拿回来的牦，就现用这个试试味。
“咱们今天现用这个牦，回
传虎说等开
会送草原的过来，那个味会更好吃呢。”巧兰一边一边说。
“行啊，听说草原的味特别好是吧，酱最好了。”小玲也笑着。
“是呢，等咱家
了苜蓿就可以养着了，以后也不愁吃不到了。”巧兰
兴的笑了笑。
酱的法又是另外一，主要用的是腱，要
的是每隔一个小时翻一次锅，要经常查看，因为是拿去卖的东西所以最好是单独卤，不要和其他东西放在一起，味混杂就不太好吃了。
“这个汤回可以留着不？”李母站在旁边给帮忙，闻着开锅的香觉得味很好。
“当然要留着了，这多几次就是卤汤了，今儿我给大家面，张嫂您给帮忙和面成不？”巧兰看到汤想起了面。
“我已经准备上了，不用担心，我闻着味就觉得特别好，忍不住就和了面，哈哈哈！”张嫂已经在那边和面了。
“太好了，今儿看我的手艺，给你们红烧面。”巧兰和大家一起反倒十分兴。
酱的法也很多，但每家都有自己独特的方，她的是
据师哥发小的菜谱上来的，他家老人一辈就这个生意的，店面小位置偏，但生意几十年如一日的红火，源于老人的益求，对品质和味的执着追求，对这个工艺要求老人非常苛刻，那么大年纪了还要死盯着发小每一个步骤，错一都不乐意呢。
她的就是这个方法，第一次的卤是要倒掉的，因为去除了的腥味和血沫等杂质，清洗净再第二遍，这才是留的卤汤，还要每个小时给翻一次
。
最后卤汤要过罗，撇去渣滓和末，只留上面的清汤，最后将汤撇去油淋一勺浇在锅的上，这就得了。
三个人在厨房忙乎，的香味飘了满院都是，李青山兄弟二人从地里回来了。李老也从菜地里忙乎完了。
“呦，今儿呀？真香啊，吃面不？”李青山
吃面，啥面都成，这一
。
“嗯，今儿的卤，你闺女给你的面哦，快来洗手，爹茶给你泡好了。”李母算着烧泡茶，刚完爷们就家门了。
“太好了。”李青山兴地直。
“爹，今儿和的面特别
，您尝尝啊。”巧兰从厨房冒来笑眯眯的跟老爹夸耀。
“好，还是我闺女懂我。”李青山像哄孙似
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